Au potager, on cultive les herbes et les racines. C’est-à-dire les plante dont on consomme la partie aérienne et/ou la partie souterraine, le potage désignant les aliments cuits en pot. On y trouve alors racines, légumes, aromates et condiments ainsi que les courges.
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| Légumes bulbes | Légumes feuilles | Légumes fleurs | Légumes fruits | Légumes racines |
Les potherbes (plantes cuites dans un pot)
On en consomme le feuillage ou les fleurs.
Le capitulaire De Villis en mentionne neuf :
- la Laitue,
- la Roquette,
- le Cresson alénois,
- la Chicorée,
- la Moutarde,
- la Betterave,
- l’Arroche,
- la Blette,
- le Chou.
Le Cresson alénois, au Moyen-Age condiment à la saveur piquante, est aujourd’hui consommé en salade.
L’Arroche est cultivée dans les jardins sous sa forme rouge ou blanche (feuilles dans la soupe) remplacée progressivement par l’Épinard.
La blette ou Arroche fraise, on consomme les feuilles, les tiges tendres et les inflorescences.
Les plantes maraîchères à racines (partie comestible cultivée en terre)
On en compte une dizaine dans le capitulaire De Villis :
- le Chervis,
- la Bardane,
- le Maceron,
- la Carotte,
- le Panais,
- le Choux rave et le Navet,
- l’Oignon,
- le Poireau,
- le Raifort,
- l’Échalote,
- l’Ail.
La Raiponce est également réputée.
Le Chervis, consommation des racines blanches (XVIe siècle).
Le Maceron, racine excellente cuite ou crue, les autres parties de la plante parfument les salades.
Le Raifort est une plante dont on mange la racine. Elle est très cultivée en Alsace. Elle est employée comme condiment.
Les légumes
Comme en botanique, au Moyen-Age les légumes sont les graines contenues dans les fruits des légumineuses. Ils constituent à l’époque médiévale un complément alimentaire et sont ajoutés au potage d’herbes ou au brouet de céréales.
Le capitulaire De Villis en mentionne cinq :
- le Fenugrec,
- la Mogette,
- le Pois chiche,
- la Fève,
- le Pois,
Auxquels il faut ajouter la Lentille et les Jarousses (des Gesses).
Le Fenugrec est cultivé depuis la plus haute antiquité et a une odeur forte et un goût prononcé.
La Mogette est un Haricot.
Les Cucurbitacées, plante dont on consomme le fruit : la courge
Elles tiennent une place à part dans le potager à cause de leur mode de développement.
Le capitulaire De Villis en répertorie quatre espèces :
- le Concombre,
- le Melon,
- la Gourde ou Calebasse,
- la Coloquinte.
On peut ajouter deux plantes sauvages :
- la Momordique,
- la Bryone.
La Coloquinte est un purgatif.
La Momordique est un purgatif violent.
La Bryone est aussi un purgatif violent : consommation des jeunes pousses.
LES AROMATIQUES ET LES CONDIMENTAIRES
Ce sont les plantes que l’on emploie comme assaisonnement dans les préparations culinaires.
Elles ont souvent un double emploi et peuvent souvent être utilisées comme médicaments dans les préparations pharmaceutiques.
Le capitulaire De Villis en répertorie quinze :
- le Cumin,
- le Romarin,
- le Carvi,
- l’Anis,
- l’Ammi,
- le Persil,
- l’Ache,
- la Livèche,
- l’Aneth,
- le Fenouil,
- la Sarriette,
- la Ciboulette,
- la Ciboule,
- la Coriandre,
- le Cerfeuil.
D’autres plantes seraient à ajouter, comme par exemple :
- l’Hysope,
- le Thym.
L’Ammi est une Ombellifère, parfum proche du Thym et de l’Origan.
L’Ache plante apéritive. Au XVIe siècle elle remplace le Maceron et donnera par sélection le Céleri.
La Livèche proche par ses propriétés de l’Angélique et par son goût du Céleri.